Le vignoble allemand

Quelques données repères

13
Régions viticoles
2 à l’Est, 11 à l’Ouest
100000
hectares de vignes sont plantés en Allemagne, soit un peu moins que dans le bordelais
10
10ème pays producteur de vin au monde et 4e européen (en hl en 2013)  
64
64% de cépages blancs
36% de cépages rouges

Le Riesling ne représente "que" 24% de l'encépagement total.
Viennent ensuite Müller-Thurgau (ou Rivaner) avec 12%, le Pinot Noir avec 12%, le Dornfelder 8% et le Sylvaner 6%.
Le Riesling est le roi en Mosel, Rheingau, Nahe, Pfalz, Mittelrhein, Rheinhessen, Hessische Bergstrasse, Württemberg. Il est marginal en Baden, et relève de la pure anecdote en Franconie et en Ahr, région dévolue au Pinot Noir et la plus septentrionale en Europe pour les vins rouges!

L'ensemble du vignoble allemand est organisé "à la bourguignonne".
Un profond travail d'identification des climats avait été engagé par les moines dès les XVIe et XVIIe siècles.
Lorsque les raisins proviennent d'un climat particulier, le nom du cru est ainsi systématiquement inscrit sur l'étiquette.
Il existe une classification légale classant les vins selon leur qualité (vins de table, de pays...), mais les critères sont peu restrictifs et nous ne nous intéresserons qu'aux Prädikatswein, seuls vins dont l'élaboration exclue la chaptalisation.

carte vignoble allemand
© Wikipédia

Les VDP et LES GG

Pensant que cette organisation légale n'était pas assez poussée, notamment en terme d'identification de la qualité des terroirs, une organisation privée a vu le jour en 1910, les VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter). Elle compte aujourd'hui 200 vignerons provenant de toutes les régions. Ces 200 vignerons membres occupent 5% de la surface du vignoble allemand. Les vins provenant des vignobles membres arborent systématiquement un aigle doré et le sigle VDP sur leur capsule.
Seul un vignoble membre des VDP est autorisé à produire un vin portant la mention GG pour Grosses Gewächs, l'équivalent bourguignon du Grand Cru. Depuis 2014, ils sont également autorisés à produire des Erste Lage (EL) qui sont l’équivalent des Premiers Crus. Il s'agit donc d'une définition de la qualité des crus par un organisme privé et non public.
La conséquence principale est qu’il est possible pour un vigneron de posséder des vignes sur un grand cru, sans avoir le le droit à l’appellation Grosses Gewächs s’il ne fait pas partie du club des VDP. Un peu comme si à Vosne-Romanée, un vigneron possédait des vignes de Grands Echézeaux, aurait le droit de produire un Grands Echézeaux, mais n’aurait pas le droit à l’AOC « Grand Cru ».

Un GG (ou un EL) est systématiquement un vin sec. Dans des circonstances exceptionnelles (fortes acidités, millésime solaire), les rieslings allemands peuvent monter jusqu'à 9g de sucre par litre et porter la mention sec.
5 cépages blancs peuvent être GG : le Riesling, le Chardonnay, le Pinot Blanc, le Pinot Gris et le Silvaner.
3 cépages rouges: Le Pinot Noir ou Spätburgunder, le Lemberger, aussi connu sous le nom de Blaufrankisch en Autriche et le Frühburgunder, mutation précoce du pinot noir.

Il serait faux de penser qu'il n'y a pas de bons voire grands vins en dehors des VDP. Tous les vins allemands de qualité ne font pas parti des VDP, mais on peut dire qu'on a très peu de chances de boire un mauvais vin si celui-ci est issu d'un des vignobles membres.

Les échelles de Prädikat

Bien des occasions de maux de tête avec ces noms compliqués:
- Kabinett (prononcez cabinettes comme des petits cabinets)
- Spätlese (ch'pète les oeufs)
- Auslese (a-ousse-les oeufs)
- Beerenauslese (baie-rheune-a-ousse-les oeufs, ou BA)
- Eiswein
- Trockenbeerenauselse (tout le monde dit TBA)

Ces termes correspondent légalement à la densité du moût avant pressurage. Cela réfère en fait directement à la maturité des baies et aux degrés oechsle observés au réfractomètre, qui par calcul donne le niveau d'alcool potentiel. C'est donc une indication très précise sur la maturité des raisins et la richesse que l'on peut attendre du vin.
Chaque catégorie définit un minimum de degrés potentiels, mais pas de maximum.
Une fois le degré potentiel minimum obtenu, le vigneron récolte et est ensuite libre de vinifier ce moût en sec (trocken), demi-sec (feinherb) ou doux (pas de mention). Dans la pratique, ces échelles sont de moins en moins indiquées pour un vin sec. Elles le sont en revanche systématiquement pour les feinherb et vins doux.

On sent le sucre dans un Kabinett mais principalement en milieu de bouche, l’acidité prenant le relais en finale pour rehausser le vin et laisser le palais totalement disponible pour d’autres sensations. Le Spätlese se goute comme un moelleux et peut accompagner fromage et dessert peu riche en sucre, comme une salade de fruits frais. A partir de l’Auslese, on atteint des niveaux de sucres de liquoreux et les vins sont merveilleux sur des fromages bleus ou pour eux-mêmes en fin de repas.

L'Auslese était la limite basse pour trouver un vin contenant des grappes botrytisées dans la conscience collective. Avec le réchauffement climatique, on trouve désormais des Spätlese qui contiennent également une part de raisins touchés par la pourriture noble. Cela est également permit par l'absence de limite légale maximum dans chaque catégorie. D'un point de vue historique, ces Spätlese d’aujourd’hui ressemblent plus à des Auslese des années 60/70/80.
Parallèlement on ne trouve plus d'Auslese trocken depuis le début des années 90, le Spätlese étant maintenant le niveau de maturité optimale pour réaliser des grands vins blancs secs.

L' étiquette allemande

1 Nom du domaine

2 Le cru est obligatoirement en deux mots, sur l'étiquette ou la contre-étiquette. Le premier mot qui finit la plupart du temps par "-er" fait référence à la commune ou se situe le cru, ici Wehlen. Le second mot est le nom du cru, ici Sonnenuhr qui signifie cadran solaire. Dans un souci d’épuration de l’étiquette, il est fréquent que seul le nom du cru soit indiqué sur l’étiquette: dans ce cas là, le nom du village est forcément inscrit sur la contre-étiquette.

3 Le cépage en cas de monocépage et le niveau de Prädikat.

4 Informations diverses, comme la qualité légale du vin "Prädikatswein", souvent noté QmP. L'A.P. Nummer est le numéro du lot du vin, information de traçabilité obligatoire.

5 La région viticole dont est issu le vin.

Lexique sur les vins allemands

Amtliche Prufungsnummer (AP) : numéro légal de lot. A son importance, surtout en Mosel, ou plusieurs lots d’un « même vin » peuvent être produits, avec des différences qualitatives importantes. Les vins qui ont leur AP précisé sont souvent ceux destinés aux enchères annuelles de chaque région.
Grosses Gewächs (GG) : Vin sec de niveau grand cru issu d’une GrosseLage.
Erste Lage (EL) : Vin sec de niveau premier cru.
Grosse Lage : Climat classé Grand Cru.
Goldkapsel : Capsule dorée. Les Goldkapsel sont destinées à des vins qui surclassent un peu leur catégorie. Un Spätlese Goldkapsel sera entre un Spätlese et un Auslese.
Feinherb ou halbtrocken : demi-sec.
Ortswein : vin provenant d’un lieu-dit définit, village ou climat non classé.
Trocken : sec.
Vente aux enchères : il est de tradition en Allemagne que chaque organe régional des VDP organise annuellement une vente aux enchères. Les producteurs membres présentent un ou deux vins, leurs plus grandes réussites de l’année. Achetables exclusivement lors des enchères.

Découvrez notre sélection de vins allemands